Mađarska osim po rijeci Dunav, jako je poznata po svom nacionalnom jelu, a to je svakako gulaš. Također, poznato je i to, da je skoro svako jelo začinjeno i ljuto. Danas donosimo jedan recept za gulaš, koji je apsolutno za svačije nepce.
Chef Ivica Štruml opisuje metodu kojom nastaje ovo klasično jelo. Priprema gulaša postaje jednostavan pothvat koji pouzdano daje izvanredne rezultate pažljivim odabirom mesa, preciznim pirjanjem luka i odgovarajućim tehnikama kuhanja. Prvi korak je odabir mesa koje igra ključnu ulogu u postizanju sočnog gulaša. Prema Štrumlovim riječima, goveđi se vrat smatra idealnom varijantom, a lopaticu isplativom alternativom. S druge strane, preporuča se izbjegavati meso buta zbog njegove sklonosti da bude pretjerano žilavo i vlaknasto. Od komada vrata ili lopatice dobiva se mekano i sočno meso, što ih čini posebno prikladnima za gulaš.
- Štruml savjetuje da se ne uklanja masnoća s mesa, navodeći: “Tijekom kuhanja loj će se ukapiti i pojačati okus jela. “Jedine komponente koje zahtijevaju uklanjanje su tetive i membrane.” Meso treba narezati na veće kocke, veličine otprilike 5 cm. “Nije nužno da gulaš izgleda besprijekoran, jer će veći komadi mesa zadržati svoju sočnost”, pojašnjava. Drugi korak uključuje pravilno pirjanje luka. Luk je najvažniji sastojak koji varivu daje jedinstven okus. Štruml upozorava: “Nemojte luk ribati, miješati ili blendirati kako biste ubrzali proces; takvo postupanje nepovoljno će utjecati na okus jela.” Umjesto toga, luk treba sitno nasjeckati i pirjati dok ne dobije zlatnu nijansu, pazeći da ne potamni.
“On pojašnjava da bi luk trebao imati delikatnu slatkoću i specifičnu gustoću. Ako je luk presvijeto, to će rezultirati okusom kojem nedostaje dubine, dok pretjerano taman luk može ugroziti njegovu teksturu i dovesti do gorčine. Postizanje savršene Bitna je ravnoteža. Da biste započeli pripremati gulaš, trebali biste započeti zagrijavanjem masnoće: u velikoj tavi s debelim dnom zagrijte ulje ili mast dok ne počnu lagano dimiti. U tavu stavite kockice mesa i kuhajte ih na jakoj vatri dok ne poprime zlatnosmeđu boju. Kada je to postignuto, izvadite meso iz tave i ostavite ga sa strane. Zatim na preostaloj masnoći uz povremeno miješanje pirjajte crveni luk dok ne dobije zlatnu boju.
Ovaj proces je bitan za postizanje slatkoće i gustoće luka. Nakon toga vratite meso u lonac zajedno s lukom i ostavite da se smjesa pirja. Neophodno je osigurati da se sva tekućina ispuštena iz mesa i luka adekvatno smanji. Proces dehidracije značajno poboljšava profil okusa mesa. Nakon što tekućina potpuno ispari, dodajte crno vino u smjesu. Štruml savjetuje da ne škrtarite s izborom vina, navodeći: “Upotrijebite kvalitetno crno vino u kojem biste osobno uživali uz jelo.” Pustite vino da se kuha dok ne ispari, pazeći da njegova esencija ustraje i obogati gulaš.
Dodatno, uvedite začinsko bilje i povrće, kao što su češnjak, peršin, lovorov list i kumin, zajedno s ribanim korjenastim povrćem poput mrkve ili celera. U smjesu umiješajte sol i papar. Dok se povrće kuha na srednjoj vatri, prirodno će ispuštati vlagu, koju također treba pustiti da se smanji. Ova metoda služi za pojačavanje koncentracije okusa. Kako biste postigli kulinarsku izvrsnost, nakon što sva tekućina potpuno ispari, smanjite vatru i ostavite gulaš da lagano krčka dok meso potpuno ne omekša. Ovaj proces može trajati oko dva sata, ovisno o vrsti mesa koje se koristi. U nastavku je popis sastojaka potrebnih za pripremu gulaša.
Decilitar ulja ili svinjske masti, kilogram junećeg vrata narezanog na kockice, 500 grama sitno nasjeckanog crvenog luka, 40 grama nasjeckanog češnjaka, pola žličice kima, četiri lista lovora, vezica lišća peršina (po želji), i potrebno je otprilike jedan decilitar crnog vina. Preporučuje se poslužiti ovo jelo uz tjesteninu ili krumpir. Za optimalnu pripremu gulaša, ističe Štruml, gulaš se u pravilu sljubljuje s prilozima poput tjestenine, krumpira, pa čak i domaćeg kruha. Iako se gulaš može poslužiti odmah nakon što je gotov, kuhar preporuča da se pusti da odstoji. “Pripremite gulaš dan unaprijed i ostavite ga da odstoji preko noći poboljšat će se stapanje okusa.” Uz to, gulaš se može nadopuniti prilozima poput svježe salate, kiselih krastavaca ili ajvara, a svaki od njih pridonosi ugodnom izboru okusa i tekstura užitku jela.
Zaključak Iako se paprikaš može činiti jelom koje zahtijeva dosta vremena i truda, istina je da primjena nekoliko kulinarskih tehnika pripremu može učiniti jednostavnom i ugodnom. Ključ za izradu izuzetnog gulaša nalazi se u odabiru odgovarajućeg mesa, pravilnom pirjanju luka i sporom kuhanju koje potiče sazrijevanje i miješanje okusa. Pridržavajući se uputa chefa Ivice Štrumla, vaš će se gulaš zasigurno pretvoriti u pravo kulinarsko remek-djelo – sočno, aromatično i nevjerojatno ukusno.
